Екологічна свідомість споживачів: безвідходні ресторани та креативний підхід до збуту не ідеальних на вигляд продуктів

Менш ніж за дві години у Великобританії виробляється достатньо відходів, щоб вщент заповнити Королівський Альберт-Холл. Така статистика неймовірно обурила Дугласа МакМастера, і він вирішив змінити її, відкривши ресторан на 50 місць на тихій вулиці міста Брайтон.Після 12 років роботи в індустрії елітних ресторанів в різних закладах по всьому світу, шеф-кухар та британець за походженням повернувся до Великобританії, щоб відкрити Silo, перший в країні постійно діючий безвідходний ресторан. Ідея дуже проста: нічого не викидати і подавати страви лише з вирощених в цій місцевості сезонних продуктів.

«Досягти початкової мети у 95 % від звичайних відходів було напрочуд просто», – розповідає МакМастер. «Секрет у тому, що потрібно мати справу з постачальниками інгредієнтів – місцевими фермерами і виробниками, які працюють таким чином, що викликає у нас повагу. Ми також використовуємо тару, що є нескінченно багаторазовою у користуванні – грубо кажучи: «Все без пакування.» І звичайно ж, компостна машина для спресовування небажаних харчових відходів, вартістю  22 тис. фунтів, теж стає у пригоді.

За словами МакМастера, харчова промисловість «травмована». «Ми живемо в світі, у якому бажаємо бачити авокадо і ананаси на прилавку цілий рік – продукти, які не є природними для нашого регіону», – каже він. «Крім того, у нашій їжі присутні всі ці хімічні речовини і стабілізатори, які не є природними для нашого раціону і тому наше тіло не знає, що з ними робити. Це й не дивно, що так багато людей мають алергії на певні групи продовольчих товарів».

Читати також: ГМО: кампанія «Маємо право знати!» перемагає

Новий ресторан, що відкривається у вересні, матиме всього шість основних страв в своєму щоденному меню, у тому числі один варіант із м'яса, один із риби, один для вегетаріанців, і один «джокер». Замість того, щоб виставляти готову їжу під гарячі лампи в очікуванні свого замовника, кухарі приноситимуть їжу прямо до столу. Борошно буде змелюватись на місці, а вода у туалетах буде зливатись, використовуючи відпрацьовану воду з кавових машин.

«Люди можуть критикувати той факт, що ми використовуємо електрику, звичайно, але це все відносно – ми повинні бути в змозі бачити і готувати їжу», – каже МакМастер, додавши, що він вже звернувся за отриманням дозволу на встановлення панелей сонячних батарей на даху.

А тепер прямуймо до шумного Нью-Йорку, де ресторатори теж переймаються проблемою надмірних харчових відходів.

Запрошуємо вас до «Salvage Supperclub» (Клуб вечері з відходів), у якому ви їсте прострочену їжу у справжнісінькому смітнику.

Люди, що організували цей клуб-їдальню з такою влучною назвою цього літа в Брукліні, збирали прострочені та естетично недосконалі продукти, які інакше відправились би у смітник, і перетворили їх на апетитну вечерю з шести страв.

Приблизно раз на п'ять тижнів, список гостей з 16 відвідувачів, що періодично змінюється, починаючи від соціально інноваційних гуру до звичайних допитливих відвідувачів, збирається всередині переоснащеного (і очищеного) смітника-їдальні.

Яка ж мета всього цього? Переосмислити ставлення до їжі!

Джошу Тройхафту, який нещодавно отримав ступінь магістра з дизайну соціальних інновацій в Школі візуальних мистецтв, ідея клубу вечері вперше спала на думку для його дипломного проекту «Їсти все до крихти». Тоді він вирішив перевірити концепцію на великій аудиторії.

«У Нью-Йорку неймовірна кількість людей, які витрачають захмарні суми на їжу, годинами обговорюючи та фотографуючи її», – розповів Тройхафт виданню The Huffington Post. «Тож я задавався питанням: «Чи були б ці люди зацікавлені в споживанні чудових страв у соціальному середовищі, яке засноване на досвіді, але роблячи це таким чином, який інформує та звертає увагу громадськості на те, що існує безліч такої ж їжі, яку просто викидають?"

Він швидко зрозумів, що відповідь буде «так».

Джош Тройхафт, автор та втілювач ідеї «Salvage Supperclub»

На нещодавній вечері в значною мірою популяризованій хіпстерами околиці Вільямсбург, відвідувачів частували шістьма стравами, серед яких були цукіні-роли з бобами білої квасолі та смаженим розмарином, а також страва з гострої локшини.

Спочатку гості загалом виглядали стривоженими та зацікавленими всім цим дійством, але як тільки вони скуштувати перший шматочок своєї страви, настрій помітно змінився.

Цукіні-роли з бобами білої квасолі та смаженим розмарином

30-річний Тройхафт об'єднався із шеф-кухарем Сесілією Лам з Інституту натуральної гастрономії для створення частування, у якому було б використано 58 фунтів врятованої від смітника їжі. Хоча запропоноване пожертвування за вечерю складало суттєві 50 дол. США за людину, всі виручені кошти пішли на потреби Кулінарного корпусу, благодійної організації, яка щоліта організовує тижневий кулінарний табір в штаті Мен для дітей з небезпечними для життя захворюваннями.

Всі продукти були надані як внесок місцевими фермерськими ринками, ресторанами та друзями, які збиралися викинути непотрібну або невикористану їжу. Проте, за словами Лам, однією з найбільших проблем при створенні таких вечерь є пошук правильно врятованих продуктів.

«З кулінарної точки зору, часу на планування не так багато. Складно знати наперед, що ви отримаєте. Таким чином, ми хотіли, щоб все було відносно просто», – каже Лам. «Ми хочемо показати людям, що вони також можуть зробити це в домашніх умовах.»

Згідно із даними Ради по захисту природних ресурсів, американські сім'ї викидають близько 25% своїх продуктів щороку . Часто це трапляється тому, що вони не використовують їжу по максимуму. Наприклад, деякі люди викидають стебла брокколі і споживають лише її квіточки, або ж вони не знають, як правильно зберігати продукти, що швидко псуються. До того ж, за даними Інституту світових ресурсів, щорічно близько третини всіх продуктів харчування, вироблених в усьому світі, втрачається або витрачається в системах виробництва продуктів харчування та споживання.

Читати також: Фриганізм: Їж сміття! 

Отже, що ж радить Тройхафт?

«Встановіть в своїй свідомості режим за замовчуванням: намагатися з'їдати всю ту їжу, що у вас є, замість того щоб якнайшвидше її викидати . Тушковані страви, супи, пюре, джеми, пасти та паштети і т.д., все це відмінні способи, щоб використовувати продукти, які втратили привабливий вигляд або потрібну текстуру. І їх насправді дуже просто зробити», – запевняє Тройхафт. «І не бійтеся підхопити хворобу».

Але які продукти безпечно рятувати від смітника?

Як виявилося, відповідь не є однозначною. Бактерії – такі як кишкова паличка і сальмонела, що спричиняють хвороби, повністю відрізняються від тих, що викликають естетичні зміни ваших продуктів харчування, пояснює Тройхафт.

«Є дуже поширеною помилкова думка, що коли ваша їжа набуває коричневого кольору, це завдасть шкоди вашому самопочуттю чи здоров’ю або ж може викликати у вас певну реакцію на кшталт нудоти, але це не є небезпечним», – говорить Тройхафт. «З іншого боку, пліснява – це зовсім інша історія. Є певні небезпечні для людини форми плісняви, а є такі, які ви можете просто зрізати. Тут дуже багато нюансів».

До цих пір, відгуки щодо клубу вечері були тільки позитивними, каже Тройхафт. Але один випадок йому все ж згадався.

«Після нашої останньої вечері у Вільямсбурзі, до мене на вулиці підійшла жінка, яка була досить критично налаштована. Вона звернула увагу на вечерю минулого вечора і сказала мені, що їй здалося, що це було досить безтактно з нашого боку, їсти в сміттєвому контейнері на очах безпритульних», – розповів Тройхафт. «Я був приголомшений, оскільки цей аспект ніколи не брався мною до уваги і я не розглядав ситуацію з такої точки зору, але коли я пояснив їй, що собою насправді являє Salvage Supperclub, вона повністю змінила свою думку. Вона гадала, що ця вечеря – ще один безсоромний гастрономічний експеримент хіпстерів, і тому одразу негативно поставилася до цього, але врешті решт вона висловила повну підтримку та ентузіазм до проекту».

У кінцевому рахунку, Тройхафт зазначив, що хоче змусити громадськість із розумінням та усвідомленням ставитись до харчових відходів та культури споживання.

«Мета полягає в тому, щоб змінити ставлення та поведінку людей щодо їжі і тим самим трансформувати нашу продовольчу систему від такої, в якій естетично недосконалі продукти просто викидаються, в таку, яка з розумінням ставиться до недосконалостей та різноманітностей природи всього живого», – каже Тройхафт.

Зі схожою проблемою нерентабельності естетично недосконалих товарів також зіштовхнулись небайдужі керівники французького супермаркету.

В усьому світі ми марнуємо від 25 до 33 відсотків продуктів харчування, вироблених для споживання, і це величезна цифра, з якою один з французьких супермаркетів почав боротися, розробивши досить прийнятний план.

Читати також: Супермаркет без упаковки 

Intermarche, третьому за величиною супермаркету у Франції, набридло дивитися, як інші магазини викидають абсолютно нормальні фрукти та овочі тільки тому, що вони не виглядають на 5+.

«Все, що не вписується в норму, ми викидаємо», – розповів один з продавців в інтерв'ю.

Тож, Intermarche вирішив дати другий шанс та надати більш природного вигляду деформованій картоплі та апельсинам, які зазвичай не отримують такої можливості.

По-перше, мережа почала купувати продукти, які виробники зазвичай викидають. Потім вони створили у своїх магазинах відділи під назвою «Безславні фрукти та овочі» , в яких виклали на полиці такі продукти, як «гротескне яблуко» або «невезучий клементин». Кожен такий товар коштував на 30 відсотків дешевше, ніж його привабливіший родич. Всі продукти були абсолютно свіжими та безпечними для здоров’я, просто вони мали, так би мовити, незвичайну форму . Експеримент виявився досить плідним.

Обороти магазину зросли на 24%, а програма досягла позначки 13 мільйонів учасників лише після одного місяця. Єдина проблема, з якою зіштовхнувся супермаркет, це повний розпродаж всіх продуктів. Такий результат говорить сам за себе та надихає на нові креативні підходи у вирішенні таких актуальних та гострих питань сучасної екології.